Nessa etapa, em Química dos Alimentos II, o foco de estudo dos alunos foi sobre proteínas e reações químicas de interesse na indústria alimentícia.
Os alunos da 1ª série do Ensino Médio, do Colégio Salesiano Santa Rosa, com a orientação da Professora Priscila Senra e do Químico Gustavo Luan, realizaram vários estudos sobre as propriedades Físico-Químicas das proteínas e quais fatores desestabilizam a proteína, bem como provocam sua desnaturação.
Após a realização vários experimentos investigativos eles colocaram seus conhecimentos em prática na produção de pudins.
Ao produzirem os pudins, eles estudaram os processos de pirólise envolvidos na caramelização, a ação emulsificante da gema de ovo para evitar a separação das gorduras no pudim, a desnaturação da albumina para a gelificação do produto, a mudança das fases sol e gel das suspensões proteicas na mistura. Também estudaram como os aditivos espessantes modificam a textura do produto, confeccionando diferentes receitas que variavam na adição de ágar-ágar, amido ou sem adição de espessante.
A partir de uma análise sensorial eles descreveram os sabores, aromas e texturas dos diferentes pudins verificando os efeitos desses aditivos.
